Soupes & Potages · Toutes les recettes :

Bouillon ou pot-au-feu

Ce lundi :
-bouillon de légumes*
-potée au chou
-saucisses
-maquée aux fruits

Ingrédients :
-1kg à 1,5kg de viande de boeuf en un ou plusieurs morceaux (jarret, bouilli, plate côte)
-200gr d’os de boeuf (facultatif)
-2 grosses carottes
-2 poireaux
-1 céleri
-1 oignon
-1 gros navet
-1 gousse d’ail
-2 clous de girofle
-1 feuille de laurier
sel/poivre

Préparation :
Gratter les carottes, les couper en 2 sur toute la longueur. Eplucher le navet, le couper en 2. Séparer les branches de céleri, éliminer les feuilles (qui serviront à parfumer une soupe), couper les branches en 2. Nettoyer les autres légumes en les gardant entiers. Piquer l’oignon des 2 clous de girofle.
Mettre à chauffer une marmite contenant 4 litres d’eau légèrement salée. A ébullition, y mettre la viande et les os. Amener à nouveau à ébullition. Alors soit on écume, soit on écume pas, c’est au choix car personne n’est d’accord sur ce qu’il y a de mieux à faire.
Ajouter tous les légumes entiers dans la marmite et poursuivre la cuisson à petits bouillons. Dès que les légumes sont cuits (environ 20min), à l’aide d’une écumoire les retirer de la casserole et les laisser refroidir dans une passoire. Poursuivre la cuisson de la viande à feu doux 3h.
En fin de cuisson, retirer la viande et les os de la marmite. Passer le bouillon au tamis fin. En prélever un peu pour mouiller la viande de façon à éviter son déssèchement.
Découper les légumes réservés en petits morceaux. Eliminer les clous de girofle. Les mouiller de la moitié du bouillon récupéré. Ajouter la viande et servir bien chaud ce bouillon de légumes qui ravigotera par grands froids.
L’autre moitié de bouillon servira de base à de nombreuses soupes. On le sert tel quel aux malades accompagné de biscottes.

Bouillon de poulet au paksoi

Ce dimanche :
-bouillon de poulet au paksoi*
-lasagnes vertes
-pastèque

Ingrédients :
pour 4 à 6 personnes
-1 poitrine de poulet
-2 carottes
-2 poireaux
-1 oignon
-2 c. à s. de persil plat haché
-1 feuille de laurier
-1 brin de thym
-2 c. à s. d’huile d’olive
-1 paksoi
sel/poivre

Préparation :
Préparer les carottes, les poireaux et l’oignon en fine julienne (bâtonnets). Mettre à chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une grande casserole. Y faire suer, à feu doux, la julienne de légumes 4 à 5min. en remuant de temps en temps. Ajouter 2L d’eau chaude, le persil haché, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition. Ajouter la poitrine de poulet. Saler et poivrer.
Réduire le feu et laisser mijoter 1h30.
Préparer le paksoi. Eliminer les parties de feuilles âbimées. Le couper au 2/3 (on utilisera seulement la partie verte et le début des tiges). Laver le paksoi et l’égoutter avant de le découper en très fines lanières. Mettre à chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle haute. Y verser les lanières de paksoi. Saler et poivrer. Les faire réduire 3min. en remuant de temps en temps.
Ôter la poitrine de poulet, la feuille de laurier et le thym de la casserole. Découper le poulet en morceaux. Mettre les morceaux de poulet dans la bouillon. Ajouter le contenu de la poêle dans la casserole. Mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Servir.

Velouté de poire au cresson

Ce mercredi :
-velouté de poire au cresson*
-cassolette de poisson aux légumes
-purée
-glace au café

Ingrédients :
pour 4 personnes
-3 poires (1kg)
-1 petite botte de cresson
-1 cube de concentré de poulet
-30ml de crème fraîche
sel/poivre

Préparation :
Peler et ôter le coeur des poires. Mettre les morceaux de poires dans une casserole. Ajouter 1L d’eau. Porter à ébullition. Ajouter le cube de poulet. Réduire le feu et cuire 15 à 20min. Laisser tiédir. Laver soigneusement le cresson, l’ajouter dans la casserole. Mixer. Ajouter la crème liquide. Saler et poivrer. Mettre à refroidir jusqu’au moment de servir.

Velouté de salsifis au cerfeuil

Ce vendredi :
-velouté de salsifis au cerfeuil*
-lasagnes bolognaises aux champignons
-yaourt aux fruits

Ingrédients :
pour 4 personnes
-1kg de salsifis (scorsonère)
-1 poignée de cerfeuil
-1 cube de bouillon de poulet
-1 filet de jus de citron
-30ml de crème liquide
sel/poivre

Préparation :
A l’aide d’un économe, éplucher les salsifis. Les mettre au fur et à mesure dans une bassine d’eau vinaigrée (pour éviter le noircissement). Les laver jusqu’à élimination de toutes les impuretés. Les découper en petits tronçons avant de les verser dans une casserole. Ajouter 1 litre 1/2 d’eau froide dans la casserole. Porter à ébullition. Ajouter le cube de bouillon et le cerfeuil soigneusement lavé. Cuire à feu moyen 30 à 35min. Laisser tiédir avant de mixer. Ajouter un filet de jus de citron. Saler et poivrer. Vérifier l’assaissonnement. Ajouter la crème liquide et réchauffer avant de servir.

Soupe de céleri

Aujourd’hui :

-soupe de céleri*
-lasagnes
-salade
-yaourt

Ingrédients :
pour 4 personnes
-1 céleri vert ou blanc
-1 échalote
-3 pommes de terre
-50ml de crème liquide
-1 cube de concentré de volaille
-1 c. à s. de beurre
sel/poivre

Préparation :
Couper le céleri de manière à ne garder que le pied et quelques feuilles (le reste servira à parfumer d’autres potages). Laver le pied de céleri, le découper en petits morceaux en éliminant les fils éventuels. Eplucher l’échalote, la couper finement. Peler les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Mettre à chauffer le beurre dans une casserole. Y verser les morceaux de céleri et d’échalote. Faire suer à feu doux 5 à 7min. en remuant de temps en temps pour éviter la coloration. Ajouter les pommes de terre et 1L d’eau froide. A feu vif, porter à ébullition. Ajouter le cube de volaille. Mélanger. Réduire le feu et cuire 30min, le céleri doit être bien fondant. Laisser tiédir. Mixer. Ajouter la crème liquide. Poivrer et saler légèrement. Remettre à chauffer en mélangeant. Vérifier l’assaisonnement avant de servir.

Soupe de poireaux à l’oseille

Ce mardi :
-soupe de poireaux à l’oseille*
-blancs de poulet aux poivrons
-pâtes
-salade de tomates
-crème de riz

Ingrédients :
pour 4 personnes
-3 gros poireaux
-1 oignon
-3 pommes de terre moyennes
-quelques feuilles d’oseille (ou l’équivalent de 2 c. à s. d’oseille hachée surgelée)
-1 c. à s. de margarine
sel/poivre

Préparation :
Nettoyer les poireaux, les découper en petits morceaux. Peler l’oignon, les couper grossièrement. Eplucher les pommes de terre, les découper en morceaux. Laver les feuilles d’oseille, les hacher finement. Mettre à fondre la margarine dans une casserole. A feu doux, y faire suer 5min. les poireaux, l’oignon et l’oseille. Saler et poivrer. Ajouter les pommes de terre et 1,2L d’eau froide. Porter à ébullition. Cuire 20min à feu modéré. Laisser tiédir. Mixer. Vérifier l’assaisonnement. Réchauffer au moment de servir.

Bisque de crevettes

Aujourd’hui:

-bisque de crevettes*

Ingrédients :
pour 4 personnes
-350gr de crevettes grises fraîches
-1 carotte
-1 poireau
-1 oignon
-2 branches de céleri
-1 petit boîte de concentré de tomates (70gr)
-100ml de vin blanc sec
-35gr + 1 c. à s. de beurre
-35gr de farine
-2 jaunes d’oeufs
-100ml de crème fraîche
-75ml de cognac
-1 c. à c. de gros sel
-poivre du moulin

Préparation :
Décortiquer les crevettes. Mettre la chair dans un plat, les épluchures dans un autre plat. Filmer le plat contenant la chair des crevettes et le placer au frigo. Nettoyer la carotte, le poireau, le céleri et l’oignon. Découper ces légumes en très petits morceaux. Mettre à chauffer 1 c. à s. de beurre dans une large casserole. Y verser les légumes émincés. Les faire suer quelques minutes à feu doux en remuant. Ajouter le concentré de tomates et le vin. Mélanger. Mouiller d’un litre d’eau bouillante. Ajouter le sel. Donner quelques tours de moulin à poivre. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Laisser refroidir (cette première partie de la recette peut se faire le jour avant).
Passer la préparation épluchures/légumes au travers d’une étamine (linge fin) en pressant pour récolter un maximum de jus. A feu doux, mettre à fondre 35gr de beurre dans une casserole. Retirer du feu et incorporer au beurre fondu, 35gr de farine. Fouetter en ajoutant le jus extrait. Remettre cuire à feu doux sans cesser de fouetter un petit quart d’heure. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème liquide. Ajouter ce mélange dans la casserole. Terminer en ajoutant le cognac et la chair des crevettes réservée. Vérifier l’assaisonnement. Servir chaud accompagné de croûtons de pain.

Crème de lentilles

Ce samedi :
-crème de lentilles*
-croquettes de pommes de terre
-pois et carottes sauce mayonnaise
-gigot en sauce
-délice de café

Ingrédients :
pour 4 personnes
-150gr de lentilles
-1 carotte
-1 petit oignon
-1 branche de céleri
-1 cube de concentré de volaille
-4 c. à s. de crème liquide
-1 c. à s. d’huile d’olive
sel/poivre
-croûtons pour accompagner

Préparation :
Nettoyer la carotte, la découper en fines rondelles. Eplucher l’oignon, le hacher grossièrement. Découper la branche de céléri en petits morceaux. Rincer les lentilles sous l’eau froide. Mettre à chauffer la c. à s. d’huile d’olive. Y faire suer 3 ou 4min les morceaux de carotte et d’oignon. Ajouter dans la casserole, les lentilles et les morceaux de céleri. Saler et poivrer. Couvrir généreusement d’eau bouillante. Cuire 20 à 25min. Egoutter.
Verser les légumes cuits dans une casserole. Ajouter 1 litre d’eau bouillante et le cube de concentré de volaille. Porter doucement à ébullition. Laisser refroidir. Mixer la soupe. Réchauffer et ajouter la crème liquide. Vérifier l’assaisonnement et servir accompagné de croûtons.
Le truc, pour gagner du temps, c’est d’utiliser une conserve de lentilles mais je ne vous ai rien dit!

Soupe de navet jaune aux noix de Saint-Jacques

Ce samedi :
-soupe de navet jaune aux noix de Saint-Jacques*
-fèves à couper
-pommes de terre
-tranches de gigot à l’ail
-mousse au chocolat

Ingrédients :
pour 4 personnes
-1 botte de navets jaunes
-2 carottes
-2 branches de céleri blanc
-1 oignon
-1 gousse d’ail
-1 cube de concentré de volaille
-1 et 1/2 c. à s. de beurre
-4 noix de coquilles Saint-Jacques
sel/poivre
pour décorer
-1 pomme de terre
-huile de friture

Préparation :
Eplucher les navets. Gratter les carottes. Emincer finement tous les légumes. Mettre à chauffer 1 c. à s. de beurre dans une casserole. Y verser les légumes émincés. Les faire revenir 5min à feu doux en remuant de temps en temps. Délayer le cube de volaille dans 800ml d’eau bouillante. Ajouter le bouillon dans la casserole. Couvrir et cuire 20min. Mixer en fin de cuisson. Poivrer et vérifier l’assaisonnement. Répartir la soupe dans 4 coupelles. Garder au chaud.
Dans une poêle, mettre à chauffer le reste de beurre. Y faire revenir les noix de Saint-Jacques 1min de chaque côté. Saler et poivrer. Egoutter sur du papier absorbant avant de placer au milieu de chacune des assiettes de soupe. Servir aussitôt décorer de “croustillants frits”.
Préparer la décoration pendant la cuisson de la soupe. Eplucher la pomme de terre. La râper finement. Mettre à chauffer un fond d’huile dans une poêle. Plonger de petits tas de pomme de terre râpée dans la friture brûlante. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Crème de potimarron au céléri

Ce dimanche :
-crème de potimarron au céléri*
-frites
-steaks sauce aux champignons
-salade

Ingrédients :
pour 4 personnes
-500gr de chair de potimarron
-1 gros oignon
-100gr de patates douces
-4 brins de céléri à couper
-1 c. à s. d’huile d’olive
-30ml de crème fraîche
sel/poivre

Préparation :
Eplucher et couper l’oignon grossièrement. Mettre à chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir les oignons 2min. Découper le potimarron en petits morceaux. Peler les patates douces, les couper en dés. Ajouter les dés de potimarron et de patate dans la casserole. Poursuivre la cuisson 5min. en remuant souvent. Hacher les brins de céléri, les ajouter dans la casserole. Arroser d’un litre et demi d’eau bouillante. Saler et poivrer. Réduire le feu et laisser mijoter 30 à 40min. Laisser tiédir avant de mixer. Ajouter le crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement et servir.